Fotografía de Enero de 1991.
Campos de Castilla. Al fondo, CASTROJERIZ
Sin entretenimiento alguno, directamente al grano.
Se me ha olvidado comentar o informar anteriormente, que entre la ciencia culinaria de los Monasterios de clausura, eran aditivos indispensables en la mayoría de sus guisos u horneados la cebolla y el ajo. Sí, eso tan mal visto (u olido) en nuestra sociabilidad extramuros de frías, y calientes a la vez, piedras de muros abaciales. (Habría que probar un buen morreo lengüetero con la mezcla de sabores de tabaco, licores, ajo y cebolla: me lo imagino fantástico. Ustedes perdonen el desmán)
Creo que hoy ya es de general conocimiento las extraordinarias virtudes tanto en cocina como para, después el organismo humano, de estos dos ingredientes.
La cebolla se sabía que estaba por allí, se viera o no: Se notaba. Y a la segunda o tercera cucharada del guiso o tiento a lo braseado u horneado, el sabor riquísimo y picaruelo del ajo se iba depositando en el fondo de la lengua, casi en tu garganta. Según lo cocinado, el ajo o se veía o se notaba, tanto da. Lo importante es que esta sapiencia de siglos de estas gentes que, además de amar a Dios (como el valor en los toreros, esto se les suponía a todos) cuidaban, como aquél que dice, de P.M. su nutrición y alimentación. Estos autocuidados en su yantar, unido al estricto régimen de horarios, costumbres inalterables en horas de descanso, trabajo, rezos y puntualidad sin excusa alguna de transgresión para todo, o sea, orden perfecto, o más que perfecto, en su norma de vida, nos hacia ver a monjes que morían, todos, cercanos a los 100 años, salvo puñetera o imprevista enfermedad mortal.
(Y todo el rollo anterior es aplicable tanto a monjes como a monjas. Sacándole punta a lo que sea, bajo mi exclusivo recordatorio de sabores, esa alegría del “ajete” en cocinados o fritos o cocina más capitalina, se notaba más en la labor culinaria de las monjas que en la los monjes. ¿Necesitaban un poquito más de alegría ellas que ellos).
Ya que las he nombrado, voy por fin a ellas, las encantadoras monjas que nos han atendido en los dos o tres pequeños Monasterios, regidos por ellas, en los que nos hemos hospedado. (Para los burros o animales de pensamiento: las monjas siempre aceptaban a la mujer “legítima” –aunque no lo preguntaban, ya ellas lo sabían- como tu compañía; y si íbamos solos –lo más normal- la hospedería, aunque compartiera muros con la clausura, estaba más que bien separada. Es decir, ni correrías ni juergas medievales).
Las monjas cocinaban platos más capitalinos, más, digamos, como normales en tu ámbito familiar, pero, lo siento por aquél o aquélla cercano a mí que lea esto, le daban al plato un cariño tan extraordinario que sabían tal como si su Esposo, Jesús o Dios, hubiera estado cocinando con ellas.
Por ejemplo, la especialidad de las benedictinas de PALACIOS DE BENAVER (a pocos kilómetros al Norte de Burgos, dirección León) era un plato (que yo conocía de cocinarlo mi suegra y mi misma esposa): llamado “patatas a lo pobre” o “patatas con camisa” –y hay sitios que aún las llaman de otra manera-: Un plato sencillísimo, pero largo en el tiempo para la cocción, que estas mujeres de Palacios sacaban con categoría de cinco estrellas españolas (las Michelín no tienen bastantes). Luego, solían servirnos platos “normales” (el entrecomillado es especial). Pero… Pero, no sé cómo explicarlo… ¿Era nuestra predisposición; el aire de Castilla; o es que aquella merluza congelada simplemente rebozada, aquellas croquetas, aquellas tortillas, aquellas patatas fritas, aquellos trozos de jamón –normal, o de York o serrano-, aquello… lo que fuera, sabía distinto… todo, todo o casi todo con un sabor final al añadido del ajo, en el sofrito y sacado o servido en laminillas, fritito junto con el alimento principal?
De aquí, de Palacios, dos curiosidades. La hospedera habitual (joven-madura o madura bien conservada, delgada, nerviosa –es difícil con tanto manto y cubrimiento de cabeza, acertar; ¡y hay que ver el follón que andan armando con las mujeres musulmanas!-) era una encantadora mujer que sólo estaba pendiente de que comiéramos más o llamar a cocina para que hicieran una tortilla o lo que fuera si a alguno de nosotros no nos gustaba el menú. Una pega –al principio, difícil; luego, ya…-:Hablaba rapidísimo y siempre con la boca medio abierta por su sonrisa permanente. Casi nadie le entendíamos nada. Solíamos decirle que sí a todo y reíamos: Todo arreglado.
La Madre Abadesa, era algo especial. Mujer fuerte, grande, siempre simpática y sonriente, pero que al buen “mirón” no se le escapaba su carácter duro, firme, fuerte cuando y siempre que hubiere lugar a manifestarlo. Era graciosísima. Por lo visto, ellas, la comunidad, cenaban un poco antes que los huéspedes. Ella, la Abadesa, a mitad de nuestra cena, se presentaba en nuestro comedor, tomaba asiento y nos contaba, hasta con sus particulares comentarios, el telediario entero. Genial esta mujer (creo que por motivos de salud, hoy ya no es Abadesa).
En otro monasterio de monjas, SAN PEDRO DE LAS DUEÑAS, a unos 4 kms. de SAHAGÚN, ya provincia de León, su especialidad eran los postres, poquísimas veces nos servían frutas de postre o simplones flanes: eran especialistas en dulces, en concreto en unos rollitos de crema que nada más comer, al menos a otro y a mí, nos hacían salir del Monasterio y entrar en una verdadera mierda de planta baja que el dueño había dotado, con unas maderas mal puestas, de barra para tomarnos un orujo que nos suavizara la tremenda maravilla del dulce pegado a nuestras lenguas. (Por cierto, el dueño cabrón de este cuchitril -lo siento, pero es así- tenía un orujo para servir y otro para vender. Mi querido desaparecido amigo Rafael y yo le encargamos sendas botellas del fuerte licor para traérnoslas a Valencia. El tonto/cabrón debió de pensar que a qué santo íbamos a volver desde Valencia a reclamarle. El muy borde nos vendió dos botellas se puede decir que de puro alcohol… Después del primer trago, intragable, todo su contenido se fue por el sumidero.
Este SAN PEDRO DE LAS DUEÑAS, tiene una historia o leyenda que
JESUS TORBADO, apreciado escritor leonés, narra en su libro EL PEREGRINO (Planeta 1999). La expondré:
El Monasterio benedictino de SAHAGÚN, llegó a ser uno de los más importantes de Europa, con cientos y cientos de monjes y legos. Allí, el "cillero" -ecónomo-, tenía un poder importantísimo pues manejaba sus buenas bolsas de dineros en la compra de cereales, harinas, cervezas, vinos, en definitiva, alimento para toda aquella enorme tropa; al tiempo, claro, tramitaba y gestionaba la venta de sus cosechas y "limosneo" para el sustento de tan enorme comunidad.
Estamos tratando de siglos X, XI... El Monasterio de SAN PEDRO DE LAS DUEÑAS, del que ya he hablado, se nutría de jóvenes y maduras que colocaban allí sus feudales padres porque no sabían cómo quitárselas de encima (las "dueñas" o señoras que allí se enchufaban y que lo más seguro es que no tuvieran ni idea de vocación religiosa y sí "muchos picores").
Pues cuenta la leyenda -o historia, no aseguro nada- que esos tres kms. y medio, o por ahí, de distancia entre los monjes "hambrientos" (téngase en cuenta la época y considérese que la mayoría de monjes lo eran "por comer de caliente a diario") fue salvado rápidamente por el ansia de aquellos benedictinos con un túnel silencioso y discreto: Las "dueñas" parían con total discrección y los monjes vivían aliviados. Esta historia, a uno de nuestro grupo, bastante creyente y practicante, lo ponía frenético. Pero como éramos más los que nos reíamos...
Dos curiosidades más. Éstas de monjes, benedictinos, del Monasterio de Leyre, en la muy recia Navarra. Esta comunidad, se nutría en mandos y tropa (Abades y monjes) de los que destinaban desde Silos.
La foral Navarra ( que todavía no sé a cuento de qué viene esa foralidad y no viven fiscalmente como cualquier español de Andalucía, Valencia o Extremadura; pero ésta es otra historia).
En este monasterio comíamos y cenábamos en el refectorio junto con toda la comunidad, mientras el monje de turno, desde su púlpito u hornacina practicada en uno de los muros leía en voz alta la vida de algún santo, recordaba las reglas de San Benito o cualquier tema de este tipo. Estos tíos habían aprendido a engullir a una velocidad extraordinaria. Los huéspedes ocupábamos la primera mesa en la que un monje o hermano depositaba el cuenco metálico o bandeja con el primer plato. Primer problema: Según lo que fuera, literalmente hervía: imposible de masticar y tragar sin quemarte toda la boca. El "repartidor" daba toda la vuelta a las mesas, dispuestas en forma de "U". Y cuando había dejado la última caldereta, venía a recoger las primeras que había dejado. No era un problema, era un problemón.
Ya he dejado claro que si los monjes tenían el voto de pobreza, la comunidad no. Lo bueno era cuando nos hinchábamos a espárragos o truchas, pero, ah, un buen o mal día (en esé viaje venía un amigo mío, casi de la infancia, de los que disfrutan comiendo) Empezaron con unos entremeses de charcutería tipo hotel (nos miramos y pensamos que algo celebraban; pues muy bien), pero es que a continuación nos sirvieron cochinillo, creo que lechal, rustidito y todo, pero casi llameando. El amigo tragón, que se come y chupa hasta los huesos de este manjar de siete estrellas, se quemaba lengua y paladar por acabar y conseguir ponerse más.
Ese día se rebeló: Todavía comía de su segunda ración cuando se le puso delante el monje para retirarle el plato: Se acabó su paciencia y aunque en voz baja le soltó: "espera un poco, tío". El del hábito negro se retiró y cuando volvió con el postre, sin gestos y sin decir ni así, le retiró el plato, lleno de huesos mondos, donde antes había unos trozos exquisitos de lechal al horno.
Al salir del refectorio, formando grupo, comentamos todos que no era comida propia de un monasterio con voto de pobreza la comida de ese día, aunque todos salimos encantados. En esas estábamos cuando de la puerta de la cocina salió un joven postulante con varias botellas (güisqui, coñac, pacharán...) en una mano. En la otra una bandeja con tazas y una cafetera humeante. Se dirigía hacía "algún reservado" que no conocíamos. Nos miramos. ¿Celebraban así sus cosas, con esta humildad, o alguien los había obsequiado con todo esto, algún meapilas aspirante a perdones?
Aquí, en Leyre, tuvimos otra aventura con el padre hospedero, agrio y antipático como encargado adrede. La primera de todas las noches que dormimos allí, serían las cinco de la mañana, cuando pegado a la almohada de nuestras camas vociferó como un auténtico animal un timbrazo que no había forma de parar después del sobresalto de infarto recibido. El "santo" hospedero, pretendiendo cuidar de la salud espiritual de los huéspedes, los había instalado en las habitaciones para que nos santificáramos acudiendo a maitines. El más espabilado de todos, ese mismo día, nos los desconectó a todos. Este limón vestido de negro, además, tenía la manía de que en la medida que nos asignaba las habitaciones, nos descargaba en las manos un montón de libros: el de "horas", la Biblia, el de "salmos", etc., etc.. Yo, particularmente, al segundo año que fuimos lo dejé un poco jodido, lo siento: "Mire, padre -le dije- yo no quiero ningún libro. Si intento seguir el canto con sus libros no me entero de que esa sagrada música gregoriana me está invadiendo". Seguro que no entendió nada. No me dejó los libros y se acabó. Mi gran amigo jodidamente desaparecido, me dijo: "Coño, tío, cómo le has hecho y dicho eso". Creo que le contesté: "A tomar por culo, hombre, tanto dar la lata".
Creo haber terminado no obstante podría con este tema llenar cien páginas, o más.
Sólo despedirme de esto con unas sonrisas.
Éramos un grupo muy dispar y variopinto: Desde creyentes a rajatabla hasta republicanos anticlericales. Lo cual, creo que se sabrá entender, no quita "espiritualidad humana" ante cualquier manifestación que te pueda erizar el vello. Pues bien. Normalmente pasábamos cerca de SIGÜENZA o veíamos el cartel indicativo de su dirección: Indefectiblemente, el republicano canturreaba: "El Obispo de Sigüenza es un poco sinvergüenza". Al instante respondía el de derechas: "Que nooo, que era el Alcalde"
Por último una coplilla del republicano, aplicable a la actualidad de cualquier mundillo:
El que nunca ha sido cosa,
y alguna cosa lo hacen,
como no sabe de cosas,
¡Dios mío, que cositas hace!
¿Está bien ya de Monasterios?
Que cenen ustedes debidamente.
DESVENCIJADO
Luis Ramírez de Arellano
